Voor Foodheld Elzelinde van Doleweerd is de restaurantkeuken een grote speeltuin
Een worst met plantaardig varkensvet die hetzelfde mondgevoel heeft als de vleesvariant. Of kaas gemaakt van amandelen. Het zijn slechts twee van de vele innovatieve producten die Elzelinde van Doleweerd als voedseltechnoloog in de keukens van toprestaurants ontwikkelde. Binnenkort vertrekt ze naar Peru, om te werken in de keuken van restaurant Central, in 2023 uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door World’s 50 Best.
‘Foodheld Food100’ staat bovenaan het LinkedIn-profiel van de 28-jarige Elzelinde Van Doleweerd. Ze werd in november 2024 uitgeroepen tot een van de meest invloedrijke voedselveranderaars van het moment. Best bijzonder voor iemand die industrieel ontwerpen studeerde aan de Technische Universiteit Eindhoven. Maar vanuit haar studie rolde ze al snel in de chemie van de gastronomie. Tijdens haar opleiding deed ze onderzoek naar de mogelijkheden van 3D-geprint voedsel en kwam zo terecht in de testkeuken van restaurant Alchemist** in Kopenhagen. Terug in Nederland maakte ze tijdens een etentje bij tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel** kennis met chef Emile van der Staak. Niet veel later ging ze er aan het werk als Head of Research & Development. In de testkeuken van het restaurant ontwikkelde ze drie jaar lang nieuwe producten en smaken. En ze ontmoette er haar vriend, Guus Bakker, die er als keukenchef werkt.
Hun grote droom is om later samen een eigen restaurant met testlab op te richten, maar eerst willen ze meer internationale culinaire ervaring opdoen. En dat gaan ze nu dus doen in de veelgeprezen keuken van Virgilio Martínez in restaurant Central in Peru.
Waarom is chemie interessant voor de gastronomie?
Van Doleweerd: “Scheikunde biedt waardevolle inzichten en kooktechnieken die de culinaire wereld enorm kunnen verrijken. Neem restaurant De Nieuwe Winkel: door We’Re Smart werd het restaurant drie jaar lang achter elkaar uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. Het menu is volledig plant-based. Chef Emile van der Staak wil voorop blijven lopen in de eiwittransitie. Daar is verdieping voor nodig. Hij weet: door tijd te investeren in onderzoek kun je met nieuwe ingrediënten komen. Als je weet hoe chemische reacties werken, dan kun je met die kennis nieuwe en verrassende smaken en aroma’s ontwikkelen.”
“Zo ontwikkelde ik samen met chefs in de testkeuken van De Nieuwe Winkel onder andere een worst met plantaardig varkensvet met eenzelfde mondgevoel als de vleesvariant. En ook een hele smaakvolle amandelkaas. Deze ingrediënten worden nu gebruikt in het menu van De Nieuwe Winkel.”
Na haar tijd bij De Nieuwe Winkel werkte Van Doleweerd ook nog een tijdje bij restaurant Rijks* in Amsterdam, waar ze een nieuw vegetarisch menu op sterrenniveau ontwikkelde. Daarvoor ontwikkelde ze met behulp van fermentatie nieuwe smaken.
.jpg)
Van fine dining naar reguliere horeca
“De topgastronomie is natuurlijk een speeltuin voor foodscheidkundigen en voedselontwikkelaars zoals ik. Maar vanuit dat hoge segment kunnen innovaties ook hun impact hebben op de hele foodservicebranche. Kijk bijvoorbeeld naar de huidige populariteit van gefermenteerde producten. Fermentatie werd een aantal jaren geleden populair in de gastronomie en veel topchefs experimenteerden ermee. Daardoor ontstonden er veel nieuwe smaken. Tegenwoordig zie je gefermenteerde producten als kombucha, kimchi, kefir en miso op veel plekken in de horeca terug en zelfs in de supermarkt.”
Nieuwe kans: Central in Peru
In mei vertrekt Van Doleweerd samen met Bakker naar Peru. Ze gaan daar aan de slag in de keuken van restaurant Central. Zij als onderzoeker, hij als chef. Het Peruaanse restaurant werd in 2023 nog uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door World’s 50 Best. Chef Virgilio Martínez wil in het restaurant gasten kennis laten maken met het landschap en de rijke biodiversiteit van Peru.
Martínez opende Central in 2008, in 2009 kwam Pía León er werken. Ze werd later Martínez' chef-kok. Daarnaast werden León en Martínez verliefd op elkaar en trouwden een paar jaar later. León legde de basis voor wat de Central-ervaring zou worden. Samen steken ze veel tijd en geld in onderzoek naar oergewassen en technieken om producten te bereiden. Van Doleweerd gaat ze daar dus binnenkort bij helpen.
