Joris Bijdendijk ambassadeur van de sociale gastronomie
Joris Bijdendijk kookt de sterren van de hemel in zijn restaurants RIJKS en Wils. Maar dat is niet het enige waar hij zich mee bezig houdt. Deze inspirerende pionier wil mensen in binnen- en buitenland bewust maken van al het moois dat Nederland te bieden heeft. Daar zet hij zich met tal van initiatieven voor in. Zo was hij in 2020 onderdeel van de vrijheidssoep, is hij de oprichter van Low Food en heeft hij geholpen bij de organisatie van het grootste Free Heri Heri diner in samenwerking met KIP Republic. Sociale gastronomie, dat is waar Joris heilig in gelooft.
Meer over de foodhelden
Wilbert van de Kamp
Activistisch, creatief en sociaal ondernemen
Samuel Levie
Zo zet Samuel zich in voor een beter voedselsysteem
Malou van der Burgt
Duurzame verbinder in de hotellerie
De foodhelden van 2020
Ontdek wie de foodhelden van de Food100 2020 zijn
Studio Food100
De officiële bekendmaking van de Food100 van 2020
Welke voedselverandering wil jij teweegbrengen?
“Ik wil binnen en buiten Nederland meer bewustwording creëren over wat voor moois we allemaal in ons land hebben. Ik werk zelf zoveel mogelijk met Nederlandse producten. Niet eens zozeer omdat dat duurzamer is, maar het is voor mij de meest logische keuze om producten van dichtbij te halen. Authentieke producenten hebben vaak hele lekkere ingrediënten. Ik ga gewoon op zoek naar de mooiste producenten. En als ik het lekker vind zet ik het op de kaart. Vaak is zo’n lokaal product inderdaad duurzamer. Maar niet altijd. Een kip die langzaam groeit heeft bijvoorbeeld een fijner leven dan een kip die snel groeit, maar ook een grotere footprint. Daar zit soms wel een tegenstrijdigheid, maar dat vind ik dan juist een interessant gespreksonderwerp: wat is goed of fout? En is er überhaupt een goed of fout?”
Je zet veel initiatieven op, terwijl je als chef toch al een behoorlijke drukke baan hebt. Hoe doe je dat?
“Dat ontstaat allemaal op een natuurlijke manier. Ik ga niet even zitten om een initiatief te verzinnen. Van het een komt het ander. Toen we de Vrijheidsmaaltijdsoep aan het voorbereiden waren, kregen we van KIP Republic de vraag: als je op 5 mei soep kookt voor zoveel mensen, wat doen jullie dan op 1 juli, de dag dat we vieren dat de slavernij is afgeschaft? Daar rolde vervolgens het Heri Heri-diner uit. Het is vooral een kwestie van ondernemend denken. Ook tijdens de coronacrisis zijn we ondernemend gebleven. We verzinnen gewoon steeds plannen om als team door te kunnen koken voor onze gasten, en daar rollen al deze initiatieven uit.”
Wat staat er voor 2021 op de planning?
“We zitten natuurlijk in onze handjes te wrijven van wanneer we met de restaurants weer open gaan. We willen zo graag weer open, weer leuke dingen met het team verzinnen, datgene doen waar we gelukkig van worden. Want dat is uiteindelijk het doel van het leven: de hele dag dingen doen die jij leuk vindt. Dat gaat met ups en down, maar we zijn goed op weg!
In 2021 gaan we ook weer door met het Heri Heri-diner. Vorig jaar boden we 4000 gratis maaltijden aan in Amsterdam. Dit jaar bieden we 10.000 maaltijden in Amsterdam, en gaan we ook naar andere steden in Nederland.
Daarnaast zijn we bezig met de verdere ontwikkeling en invulling van stichting Low Food, die we twee jaar geleden hebben opgericht. Het is een beweging waarmee we de Nederlandse gastronomie veranderen op het gebied van duurzaamheid en inclusiviteit. Dat doen we op basis van drie pijlers: Low Food Labs, waarin we allerlei onderzoeken doen, bijvoorbeeld naar de oude Nederlandse graansoorten en de hedendaagse toepasbaarheid van de granen. Dit doen we vanuit de biodiversiteitsgedachte, om dat verder te ontwikkelen. De tweede pijler is de Low Food Academy, waarin we jongeren opleiden in duurzame voedingssystemen en inclusiviteit. En de derde pijler is Low Food Symposium, waarin we alles wat we in onze Labs ontdekken delen en toelichten.”
“Ik ga niet even zitten om een initiatief te verzinnen. Van het een komt het ander.”
Wat voor veranderingen of bewegingen zien jullie in de Low Food-onderzoeken?
“We zien de rol van sociale gastronomie steeds verder groeien: eten en drinken inzetten om mensen te verbinden en om stil te staan bij belangrijke momenten in het leven. Heri Heri is daar een prachtig voorbeeld van. Met die beweging wil ik graag bewust bezig zijn, dat wordt steeds belangrijker.”
Hoe ziet het voedsellandschap er over 10 jaar uit als het aan jou ligt?
“Ik denk dat vegetarisch eten veel meer de standaard wordt. Een steeds grotere groep mensen kiest voor vegetarisch eten. Ik hoop vooral dat als mensen vlees of vis eten, ze daar een bewuste keuze in maken. In mijn restaurants zijn we daar flink mee bezig, al schreeuwen we dat niet van de daken.
Daarnaast hoop ik dat export minder belangrijk wordt voor Nederland. Dat we minder kunnen produceren zonder bang te zijn dat dit samengaat met een economische terugval. Het zou mooi zijn als we onze mooie producten meer in Nederland kunnen houden en iedereen daar een goede boterham mee kan verdienen.”